Foodborne Disease Penyakit Akibat Salah Konsumsi Makanan yang Terkontaminasi

TB-News Foodborne disease dalam bahasa Indonesia adalah penyakit yang dihantarkan melalui pangan atau sering disebut penyakit akibat pangan disebabkan oleh konsumsi makanan atau minuman yang telah terkontaminasi. Kontaminan dapat berupa mikroba patogen seperti Salmonella dan Shigella atau bahan kimia beracun misalnya logam berat pestisida dan enterotoksin. Lebih dari 250 penyakit yang terindentifikasi dapat menyebabkan penyakit melalui pangan dan umumnya melalui infeksi yang disebabkan bakteri, virus dan parasit atau inoksikasi bahan kimia beracun dari hasil metabolisme patogen atau secara alami racun tersebut sudah ada dalam bahan pangan tersebut (Mia 2007).

Mikroba atau racun pertama kali masuk ke dalam tubuh melalui saluran pencernaan menyebabkan gejala awal sebagian besar foodborne disease adalah mual, muntah, kram perut dan diare. Foodborne disease yang paling sering terjadi diketahui antara lain yang disebabkan oleh bakteri Campylobacter, Salmonella, dan E. coli O157 : H7 dan oleh golongan virus calicivirus, yang juga sering disebut sebagai Norwalk virus. Selain itu ada pula yang disebabkan oleh parasit seperti sistiserkus. Kasus foodborne disease disebabkan agen biologis dan kimia yang sulit diungkap, karena tidak adanya satu gejala spesifik yang menunjukkan penyakit tersebut. Setiap penyakit dapat menyebabkan beberapa gejala, misalnya mual, muntah, diare, sakit kepala, demam, menggigil, lemah, kejang perut dan lain-lain. Satu hal penyakit ini selalu menyerang manusia melalui saluran pencernaan (gastrointestinal tract).

Mekanisme Infeksi
Setelah mengkonsumsi makanan/minuman ada selang waktu hingga terjadinya gejala yang disebut masa inkubasi. Masa inkubasi ini tergantung dari pangan yang telah terkontaminasi oleh agent biologis atau kimianya. Biasanya bahan kimia lebih cepat menimbulkan gejala biasanya kurang dari satu jam. Sedangkan bahan biologis tergantung jenis patogennya, bisa dalam selang waktu jam, hari ataupun minggu. Selama inkubasi, patogen tersebut melewati lambung, usus halus dan biasanya menempel pada dinding usus halus dan mulai memperbanyak sel. Beberapa patogen akan tetap di dinding sel tersebut, ada yang menghasilkan racun dan racunnya terserap pada aliran darah, dan beberapa patogen ada yang menginvasi beberapa jaringan yang lebih dalam lagi. Gejala yang timbul bervariasi. Beberapa patogen dapat menyebabkan gejala yang mirip, antara lain diare, kejang perut, dan mual. Banyak patogen memiliki kesamaan dalam gejala dan harus dibuktikan melalui uji laboratorium.

Emerging Foodboorne Disease
Istilah muncul menyiratkan bahwa sebagian besar adalah sesuatu yang dipersepsikan akan terjadi dalam suatu lingkungan. Kemunculan ini dianggap permasalahan apabila masuk dalam kategori dalam beberapa tahapan diantaranya, kemunculan yang bersifat baru muncul dalam suatu populasi, wahana baru dalam transmisi, mampu bertahan hidup dalam berbagai perubahan kondisi lingkungan dan cepat meningkatkan timbulnya permasalahan serta telah tersebar luas selama bertahun-tahun tetapi baru-baru mengenai oleh karena meningkatnya metode identifikasi dan analisis dari agen itu (Van de Venter 1999).

Sumber: Mia (2007), Van de Venter (1999) dan drh. Hernita Rini Damayanti (2008) (www.pdhi-online.org)

Bakteri Salmonella Salah Satu Penyebab Sakit Perut, Mual, Muntah, Diare, Demam, Keracunan Makanan

Salmonella adalah penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui makanan (foodborne diseases).
Pada umumnya, serotipe Salmonella menyebabkan penyakit pada organ pencernaan.
Tiga serotipe utama dari jenis S. enterica adalah S. typhi, S. typhimurium, dan S. enteritidis.
Jenis bakteri salmonella ini ada beberapa macam, dari jenis-jenis tersebut, hanya satu jenis dari bakteri salmonella,  yang hanya menyerang pada manusia, yaitu salmonella typhi yang menjadi penyebab penyakit tyfus.
S. typhi menyebabkan penyakit demam tifus (Typhoid fever), karena invasi bakteri ke dalam pembuluh darah dan gastroenteritis, yang disebabkan oleh keracunan makanan/intoksikasi.
Gejala demam tifus meliputi demam, mual-mual, muntah dan kematian.
S. typhi memiliki keunikan hanya menyerang manusia, dan tidak ada inang lain.

Infeksi Salmonella dapat berakibat fatal kepada bayi, balita, ibu hamil dan kandungannya serta orang lanjut usia. Hal ini disebabkan karena kekebalan tubuh mereka yang menurun.


Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis.

Penyakit ini biasanya berlangsung selama 4 - 7 hari. Kebanyakan penderita dapat sembuh tanpa melalui perawatan antibiotika. Namun, pada beberapa kasus kondisi ini dapat menjadi lebih parah terutama bila menyerang lansia, bayi dan orang yang memiliki sistem antibodi yang rendah rendah.



Apa gejala infeksi salmonella?

Gejala salmonella biasanya mulai 12-72 jam setelah bakteri masuk ke dalam tubuh. Gejala biasanyan sakit perut, sakit kepala, demam, diare, mual dan muntah. Beberapa pasien yang terinfeksi salmonella memiliki gejala yang lebih ringan atau bahkan tanpa gejala yang berarti.


Bagaimana cara terkena infeksi salmonella?
Manusia dapat terinfeksi salmonella setelah bakteri masuk ke dalam tubuh. Hal ini terjadi karena mengonsumsi makanan yang mengandung bakteri salmonella. Anda bisa terkena salmonella dari berbagai jenis makanan, tidak hanya dari telur ataupun unggas yang kurang matang memprosesnya. Salmonella juga dapat ditemukan pada daging giling, buah-buahan, sayur-sayuran dan bahkan pada makanan beku. Salmonella juga dapat menyebar dari orang ke orang melalui kotoran manusia.


Makanan apa yang paling sering terkontaminasi bakteri salmonella?
Salmonella sering ditemukan dalam produk makanan mentah yang berasal dari hewan, seperti telur, produk telur, daging, produk daging, susu yang tidak dipasteurisasi, Mengolah dengan cara memasak secara matang akan membunuh bakteri salmonella.


Apakah ada sumber selain makanan yang bisa menularkan salmonella?
Bakteri salmonella juga ditemukan dalam tinja manusia dan hewan yang sakit maupun yang sehat. Sebagian besar hewan unggas seperti bebek, sapi, babi, anjing, kucing, kura-kura, ayam, dan hewan peliharaan lainnya dapat menularkan salmonella. Bakteri salmonella juga ditemukan pada binatang liar. Mencuci tangan dengan bersih setelah kontak dengan hewan sangat dianjurkan untuk mencegah penularan salmonella. Air yang terkontaminasi dapat juga menjadi sumber infeksi salmonella.


Bagaimana infeksi salmonella didiagnosis?
Salmonella biasanya didiagnosis dengan tes laboratorium yaitu dengan tes tinja atau feses.


Bagaimana infeksi salmonella diobati?

Biasanya, bila sistem antibodi atau imun bagus pasien dapat sembuh dengan sendirinya tanpa perawatan medis. Antibiotik dibutuhkan untuk bayi, orang tua, dan orang dengan masalah kesehatan lainnya, karena mereka mungkin tidak dapat melawan infeksi sendiri. Namun segera konsultasikan dengan dokter, jika Anda menderita diare yang berkepanjangan. Pengobatan antibiotik memakan waktu yang cukup lama untuk membersihkan diri dari bakteri salmonella. Bahkan setelah gejala berakhir, sering memakan waktu beberapa minggu agar bakteri salmonella benar-benar hilang dari usus.


Dapatkah infeksi salmonella dicegah?

Infeksi salmonella dapat dicegah. Berikut ini beberapa cara untuk membantu mencegah infeksi salmonella yaitu :

•     Cuci tangan dengan sabun dan air sebelum makan, sebelum dan setelah menyiapkan makanan, dan setelah menggunakan toilet, mengganti popok, atau bermain dengan hewan peliharaan.

•     Pastikan semua produk makanan dari sumber hewan yang dimasak dengan matang, terutama unggas dan produk telur.

•     Agar terhindar dari salmonella, hindari mengonsumsi telur mentah, susu yang tidak dipasteurisasi, keju terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi, atau produk susu yang tidak dipasteurisasi lainnya.

•     Hindari kontaminasi makanan yang tidak akan dimasak dengan produk makanan dari sumber hewan. Misalnya, cuci semua peralatan yang telah digunakan untuk tempat daging unggas mentah sebelum digunakan untuk memasak bahan lain

•     Ketika merawat pasien salmonella, segera buang dan cuci semua bahan yang terkontaminasi dengan tinja/feses pasien. dan cucilah tangan dengan bersih setelah kontak tersebut.

•     Anak-anak kecil dan orang-orang berkebutuhan khusus lainnya mungkin memerlukan bantuan tambahan dengan mencuci tangan setelah menggunakan toilet.

 Morfologi Bakteri Salmonella

Salmonella adalah jenis bakteri gram negatif berbentuk batang fakultatif, tidak membentuk spora, bergerak dengan flagel peritrik (motil) dan mempunyai kehebatan metabolisme yang bersifat fakultatif anaerob.
Jadi bakteri ini ada yang dapat bertahan hidup pada kondisi hampa udara.

 Bakteri yang termasuk ke dalam family Enterobacteriacea ini merupakan bakteri patogen (merugikan) bagi manusia dan hewan.
Ukuran bakteri salmonella 2-4 mikrometer dengan diameter 0.3-0.6 mikrometer.

Bakteri salmonella dapat tumbuh pada suhu 5-47 derajat celcius, dan dapat bertahan hidup pada suhu 35-37 derajat celcius.
Pertumbuhan optimum terjadi pada suhu hangat, oleh karena itu, infeksi yang di sebabkan bakteri salmonella lebih banyak terjadi pada musim panas atau musim kemarau.
Masuknya bakteri ke dalam tubuh, biasanya melalui makanan yang tidak terjaga kebersihannya.
Orang luar negeri mengatakan bakteri ini sebagai penyebab penyakit Foodborn.

Klasifikasi Salmonella
Kerajaan : Bacteria
Filum:  Proteobakteria
Kelas: Gamma proteobakteria
Ordo: Enterobakteriales
Family: Enterobakteriaceae
Genus : Salmonella
Spesies  :  -Salmonella enterica -Salmonella arizona -Salmonella typhi -Salmonella choleraesuis -Salmonella enteritidis

 

Salah satu cara pengobatan jika telah terinfeksi bakteri Salmonella

Bakteri Bacillus Cereus Salah Satu Penyebab Keracunan Makanan

Bacillus cereus telah dikenali sebagai salah satu penyebab keracunan pada makanan (foodborne desease) sejak tahun 1955, sejak saat itu mikroorganisme ini telah menarik banyak perhatian dan menjadi salah satu penyebab keracunan pada pangan yang termasuk sering ditemukan. 
Sekitar 5% dari semua kasus keracunan pangan di Eropa tahun 1990 yang telah dilaporkan ke World Health Organization Survaillance Programme disebabkan oleh Bacillus cereus (WHO, 1990). Menurut data kasus jumlah minimal Bacillus cereus yang dapat menimbulkan keracunan pada pangan adalah sekitar 10⁵ sel / gram pangan (CDCP, 1979).

Berikut ini merupakan klasifikasi dari Bacillus cereus:
Kingdom         : Bacteria
Phylum            : Firmicutes
Class                : Bacilli
Order               : Bacillales
Family             : Bacillaceae
Genus              : Bacillus
Spesies            : Bacillus cereus


Karakteristik umum
Bacillus cereus merupakan golongan bakteri Gram-positif (bakteri yang mempertahankan zat warna kristal violet sewaktu proses pewarnaan Gram), aerob fakultatif (dapat menggunakan oksigen tetapi dapat juga menghasilkan energi secara anaerobik), dan dapat membentuk spora (endospora). Spora Bacillus cereus lebih tahan pada panas kering daripada pada panas lembab dan dapat bertahan lama pada produk yang kering. Selnya berbentuk batang besar (bacillus) dan sporanya tidak membengkakkan sporangiumnya.

Sifat-sifat dan karakteristik-karakteristik lainnya, termasuk sifat-sifat biokimia, digunakan untuk membedakan dan menentukan keberadaan Bacillus cereus, walaupun sifat-sifat ini juga dimiliki oleh Bacillus cereus var. mycoides, Bacillus thuringiensis dan Bacillus anthracis. Organisme-organisme ini dapat dibedakan berdasarkan pada motilitas / gerakan (kebanyakan Bacillus cereus motil / dapat bergerak), keberadaan kristal racun (pada Bacillus thuringiensis ), kemampuan untuk menghancurkan sel darah merah (aktivitas hemolytic) (Bacillus cereus dan lainnya bersifat beta haemolytic sementara Bacillus anthracis tidak bersifat hemolytic), dan pertumbuhan rhizoid (struktur seperti akar), yang merupakan sifat khas dari Bacillus cereus var. mycoides .


Tabel 1. Kondisi yang Diperlukan bagi Pertumbuhan Bacillus cereus

Parameter
Suhu pH aw	< 4 oC (4 – 50 oC) < 4,4 (4,4 – 9,3) < 0,91
Jumlah Bacillus cereus yang ditemukan dalam susu segar pasteurisasi	< 10 organisme / 100 ml
Jumlah indikasi Bacillus cereus yang menyebabkan foodborne disease	> 105 cfu g -1 atu ml -1
Konsentrasi pada makanan yang terkait dengan racun makanan Bacillus cereus	105 to > 109 cfu ml -1 atau g -1

Tipe Keracunan
Keracunan akan timbul jika seseorang menelan makanan atau minuman yang mengandung bakteri atau bentuk sporanya, kemudian bakteri bereproduksi dan menghasilkan toksin di dalam usus, atau seseorang mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin tersebut. Ada dua tipe toksin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus, yaitu toksin yang menyebabkan diare (disebabkan oleh protein dengan berat molekul besar) dan toksin yang menyebabkan muntah atau emesis (disebabkan oleh peptida tahan panas dengan berat molekul rendah). 
Gejala keracunannya, yaitu:

   1. Tipe penyebab diare (diarrheal form) atau Long Incubation

Tipe ini merupakan tipe yang paling ditemukan kasusnya dan terjadi bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab diare, maka gejala yang timbul berhubungan dengan saluran pencernaan bagian bawah berupa mual, nyeri perut seperti kram, diare berair, yang terjadi 8-16 jam setelah mengkonsumsi pangan yang telah terkontaminasi Bacillus cereus. Rasa mual mungkin seringkali terjadi untuk tipe kasus ini akan tetapi jarang terjadi muntah atau emesis. Kasusnya hampir mirip dengan keracunan makanan yang disebabkan oleh Clostridium perfringens. Pada sebagian besar kasus gejala-gejala ini akan tetap berlangsung selama 12 – 24 jam tetapi untuk beberapa kasus akan lebih lama (Lancette dan Harmon, 1980).

   2. Tipe penyebab muntah (emetic form) atau Short Incubation

Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab muntah, gejala yang timbul akan bersifat lebih parah dan akut serta berhubungan dengan saluran pencernaan bagian atas, berupa mual dan muntah yang dimulai 1 – 6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi oleh Bacillus cereus. Kadang-kadang kram perut dan / atau diare dapat juga terjadi. Umumnya gejala terjadi selama kurang dari 24 jam. Kasusnya mirip dengan keracunan makanan yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus (staph) dalam hal gejala dan waktu inkubasinya. Beberapa strain Bacillus subtilis dan Bacillus licheniformis telah diisolasi dari kambing dan ayam yang dicurigai menjadi penyebab kasus keracunan makanan. Organisme-organisme ini menghasilkan racun yang sangat tahan panas yang mungkin mirip dengan racun penyebab muntah yang diproduksi oleh Bacillus cereus .


Tabel 2. Karakteristik Penyakit Akibat Bacillus cereus

	Tipe Diare	Tipe Muntah
Dosis infektif Produksi toksin Tipe Toksin Masa inkubasi Lama penyakit Gejala Pangan yang sering tercemar	10 5 – 107 sel / g Pada usus halus penderita Protein 8 – 16 jam 12 – 24 jam (bias > 24 jam) Mual, nyeri perut seperti kram, dan diare berair Produk asal daging, sup, sayuran, susu, pudding, dll.	105 – 108 sel / g Terbentuk pada pangan Peptida siklik 1 – 6 jam 6 – 24 jam Mual dan muntah Nasi, pasta, mie, dll.

Sumber: Granum dan Lund, 1997.


Gambar
Bacillus cereus




 Koloni Bacillus cereus
 


Spora Bacillus cereus
 


Koloni Bacillus cereus pada agar